![Курсовая Забытые Блюда Русской Кухни Курсовая Забытые Блюда Русской Кухни](https://i.ytimg.com/vi/RhyCSEHk5gk/hqdefault.jpg)
История блюд старинной русской кухни СОДЕРЖАНИЕВведение 3 Основная часть работы. Исторический образ развития старинной русской кухни (1. Влияние религиозных и географических факторов на оформление блюд. Описать технологические процессы, свойственные старинной русской кухне 1. Ассортимент блюд простого народа и господствующих классов.
Характеристика сырья, продуктов используемых при приготовлении. Оформление и подача блюд в старинной русской кухне. Очень многие старинные кушанья могут стать украшением нашего стола, сделать современное меню изысканнее, разнообразнее и полезнее. Именно поэтому хочется вспомнить седую старину, дошедшую до нас из старых книг и журналов, из рассказов наших бабушек и прабабушек. Традиции русских людей, связанные с приемом пищи, складывались под влиянием самых разных факторов, среди которых очень важное место занимают всевозможные религиозные запреты на еду. Так, в лексиконе россиян часто встречаются такие слова, как «пост и «мясоед».
В период постов (их насчитывается более 2. Такое чередование постных и мясоедных периодов неизбежно сказалось на русской кухне. Она изобилует кушаньями из грибов, овощей, круп, рыбы, приправленных растительными жирами зато праздничный стол русских отличается обилием блюд из мяса, птицы, дичи и рыбы, приготовление которых требует определенного мастерства и довольно значительных затрат времени. В наше время эта тема актуальна, и актуальность её заключается в том, что утраченные традиции старинной русской кухни, возрождаются в современной русской кухне. Некоторые блюда старинной русской кухни в наше время используются в общественном питании особенно на праздники.
Цель данной курсовой работы заключается в изучений истории блюд старинной русской кухни, ее особенностях. Для этого мной будут решены следующие задачи: - разработка и проработка блюд старинной русской кухни; - изучение ассортимента блюд в старинной русской кухне; - изучение технологий приготовления блюд старинной русской кухни; - оформление технологической документации на блюда. Объектом исследования является старинная русская кухня. Предметом исследования служит совокупность теоретических и практических вопросов общей характеристики старинной русской кухни и разработки трех блюд с составлением технико - технологических карт, расчета энергетической ценности блюд.
Работа состоит из введения, двух глав, заключения и приложении. Во введении определены цель и задачи. В первой главе раскрыта теория по историческому обзору развития старинной русской кухни.
- 16.Вегетарианский стол. 17.Забытые блюда русской кухни. 18.Кухня пушкинской эпохи. 19.Новое в приготовлении бисквитного теста и изделий из него.
- В русской кухне мы наблюдаем и присутствие древнейших блюд, которые.
Во второй главе представлена расчетная часть курсовой работы, содержащая расчет энергетической ценности и разработку технико – технологических карт на три блюда. Работа снабжена таблицами, рисунками и формулами. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ РАБОТЫ Исторический образ развития старинной русской кухни (1.
Русский стол широко известен за рубежом, главным образом, своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально- прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении. Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом. Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во вторую половину XIX в., когда была проведена ее неофициальная кодификация: именно в период с 4.
![Курсовая Забытые Блюда Русской Кухни Курсовая Забытые Блюда Русской Кухни](http://supercook.ru/russian/images-russian/rus-01-01-pech-01.jpg)
XIX в. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных инородных заимствований и наслоений. Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если говорить о том, что мы понимаем под классической русской кухней), причем довольно сильно отличался от других составом меню, композицией блюд и технологией приготовления их, т. Таких этапов насчитывается шесть: 1 древнерусская кухня (IX—XVI вв.); 2 кухня Московского государства (XVII в.); 3 кухня петровско - екатерининской эпохи (XVIII в.); 4 петербургская кухня (конец XVIII в.—6.
XIX в.); 5 общерусская национальная кухня (6. XIX — начало XX вв.); 6 советская кухня (с 1.
В русской кухне мы наблюдаем и присутствие древнейших блюд, которые появились ещё на заре человечества, когда наряду с охотой и рыболовством появилось земледелии. Постепенно мы забываем о замечательных русских традициях, кулинарных рецептах наших предков. Русская кухня, несмотря на то, что мы, казалось бы, буквально «варимся» в ней, оказалась тайной за семью печатями. Знакомиться с . КУРСОВАЯ РАБОТА. Русская кухня. Трудно найти такое другое блюдо в русской кухне, которое так часто упоминалось бы в произведениях народного эпоса, как каша.
Кухня Московского государства, или старомосковская. Основное ее отличие от древнерусской состояло в том, что наступило резкое размежевание русского общенационального стола по сословному признаку.
![Курсовая Забытые Блюда Русской Кухни Курсовая Забытые Блюда Русской Кухни](http://pandia.ru/text/78/240/images/image041_14.gif)
Раньше стол знати отличался от стола простолюдина лишь количеством блюд, ибо натуральное хозяйство обусловливало качественное равенство пищевого сырья, производимого крестьянами, для всех сословий. За границей для двора закупались лишь вина — французские и греческие, и фрукты, в основном сушеные и вяленые, — фиги (инжир), финики, лимоны. Но с развитием интенсивной внешней торговли, введением монополии на ряд товаров (водка, икра, красная рыба, рыбий клей, мед, соль, конопля) и заменой натурального обмена денежным началось разграничение в ассортименте между теми пищевыми продуктами, которые поступали на стол знати, и теми, что имелись в наличии у крестьянина. В то время как народная кухня, начиная с XVII в., все более упрощается и обедняется, кухня дворянства и особенно знати (боярства) становится все более сложной и рафинированной.
![Курсовая Забытые Блюда Русской Кухни Курсовая Забытые Блюда Русской Кухни](https://uchil.net/images/91/57/2929157.jpeg)
Она не только собирает, объединяет и обобщает опыт предшествовавших столетий, но и создает на его основе новые, более сложные варианты старых блюд, а также впервые заимствует и открыто вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов — преимущественно восточного и балканского происхождения. Заметно обогащается в это время скоромный праздничный стол. По- прежнему используются принятые в народе солонина и вареное мясо, но преимущественное место на столе знати начинают занимать «верченое» (т. При этом способы обработки мяса все более разнятся в зависимости от его вида. Так, говядина идет главным образом для приготовления солонины и для отваривания; из свинины делают ветчину, буженину для длительного хранения, употребляют ее также в обжаренном и тушеном виде, причем в России ценится только мясная, нежирная («постная») свинина; баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для жаркого и только отчасти для тушения. В XVII в. Появление этих супов вызвано чрезвычайным распространением пьянства, потребностью в опохмеляюших средствах.
Обогащается и уже хорошо развитый к этому времени постный стол знати. Почетное место на нем занимают астраханский балык, черная уральская икра в двух ее разновидностях (паюсная и зернистая), соленая и заливная красная рыба, Кольская семга, сибирская нельма и белорыбица, закавказская шемая, байкальский омуль. На кулинарные нравы XVII в. Казанского и Астраханского ханств, Башкирии и Сибири. Именно в этот период в общерусскую кухню попадают и делаются непременными, «своими», такие продукты, как изюм (виноград), урюк, смоква (инжир), дыни, арбузы, фанат, заморские лимоны и чай, употребление которых за русским столом становится традиционным. Тем самым существенно пополняется и сладкий стол, в его ассортименте — разнообразные коврижки, сладкие пироги, цукаты, яблочная пастила в двух видах (коломенская и белевская), многочисленные варенья, причем не только из ягод, но и из некоторых овощей (морковь с медом и имбирем, редька в патоке).
Но все эти сладкие блюда можно было встретить в основном на столе знати. Для боярской кухни того времени примечательным становится чрезвычайное обилие блюд — до 5. Стремление придать столу помпезный вид проявляется в резком увеличении самих размеров блюд. Выбираются самые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги. Порой они так велики, что их едва могут поднять три- четыре человека. Не знает границ искусственное украшательство блюд: из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров. Тяга к нарочитой пышности сказалась и на продолжительности придворных обедов: 6—8 часов подряд — с двух часов дня до десяти вечера.
Таким образом, в XVII в. Основной причиной невкусности многих блюд была неряшливость в приготовлении и полное незнакомство с технологией жареных блюд, заимствованных с Востока. Их приготовляли не в казанках, а на сковородках и на таких маслах, которые из- за неумелого применения, а еще более из- за плохого хранения быстро прогорали и сообщали всему блюду неприятный запах и вкус.
Вот почему русские и в XVII в. Недопустимым было и измельчение, перемалывание, дробление продуктов. Особенно это относилось к мясному столу. Отрицательное отношение к измельченной пище объяснялось сильными опасениями, что к дробленой массе всегда возможен подмес недоброкачественных продуктов. Вот почему в русской кухне оказались чужды не только котлеты, паштеты и иные основанные на фаршах блюда, но и всевозможные запеканки и пудинги.
Старинной русской кухне свойственно стремление к приготовлению блюда из целого, неделимого крупного куска, а в идеале — из целого животного или растения. Эти кулинарные идеалы были сохранены вплоть до XVIII в неприкосновенности. Исключением были начинки в пирогах и т. Однако в большинстве случаев это были начинки, как бы приготовленные самой природой,— зерно (каши), ягоды, грибы (отбирали мелкие и не разрезали). Рыбу в качестве начинки клали всегда целой, только пластовали, но ни в коем случае не измельчали. Значительно позднее — в конце XVIII веков и оcoбенно в XIX в. Кухня петровско - екатерининской эпохи.
Новый этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII вв. Происходит дальнейшее, и на этот раз радикальное, размежевание кухни господствующих классов и национальной кухни простого народа. Если в XVII в. Начиная с петровских времен, русская знать, а за нею и все дворянство, все более и более заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные обычаи и нравы.